« L’excellence, le dépassement de soi, ce sont bien évidemment les valeurs du sport de haut niveau et de l’Olympisme, celles que portent nos championnes et nos champions pour aller chercher les médailles. Mais cette quête de l’excellence s’est déclinée de façon transversale, que ce soit pour l’alimentation, la construction, l’impact environnemental, l’inclusion, avec des défis immenses à relever, qui sont en passe de l’être. »
Que représente les JOP2024 pour les secteurs et métiers que l’UMIH représente ?
D’une façon générale, les JOP2024 mettent en lumière avant toute chose le collectif. Dans ce cadre, les Jeux Olympiques et Paralympiques apportent un éclairage durable sur ce que nous sommes. Ils sont un marqueur fort à la fois pour les territoires français, leur diversité, leurs spécificités, qui vont de la richesse patrimoniale à la beauté des paysages, en passant par l’art de vivre mais aussi pour nos savoir-faire d’excellence qu’ils mettent en lumière, tels qu’ils s’expriment dans de multiples secteurs.
Pour ce qui est des métiers et des Industries de l’Hôtellerie que je représente en tant que président de l’UMIH, nous ne nous attendons pas à un taux d’occupation exponentiel, puisque les prévisions sont de l’ordre de 70 à 72 %, ce qui correspond peu ou prou à ceux usuels en période estivale.
À mon sens, et nous sommes nombreux à nous accorder sur ce point, les retombées de ces Jeux sur nos secteurs et sur la France en général interviendront après.
De part et d’autres du monde, les spectateurs vont découvrir les richesses, les joyaux, les beautés, l’excellence et la qualité des savoir-faire à la française, découvriront les terres de France et leurs mille et une facettes derrière leur écran.
C’est en premier lieu ici que la charme opérera et donnera envie de partir à notre rencontre, renouvelant notre attractivité, faisant naître de nouveaux élans, une dynamique riche d’une renaissance pour notre attractivité.
Et la France en a bien besoin que ce soit en terme strictement économique ou sociétal. Les françaises et les français ont besoin de sortir de la morosité ambiante. Qu’on le veuille ou non, le fait de vivre dans un pays qui rayonne sur la scène internationale redonne espoir et courage, sans oublier le sentiment de fierté.
Comment se préparent-ils ?
Vous avez toujours des personnes inquiètes, notamment en terme d’organisation, avec quelques problématiques qu’il faudra gérer concernant les difficultés de déplacement, de circulation pendant les Jeux, la capacité à être approvisionnés en temps et en heure.
Mais pour l’ensemble, même les plus récalcitrants des débuts, sont rentrés dans le mouvement avec la conviction que ces jeux vont apporter beaucoup de positif, et qu’il nous faut évidemment faire partie de la fête.
À l’exception de certains, qui ont décidé de faire portes closes pendant cette période, les professions sont mobilisées, ont déjà réfléchi à la logistique, construit des plannings, fait prendre des congés à leur personnel en amont.
Notre problématique majeure, qui n’est pas résolue à ce jour est le manque de collaborateurs. Il nous manque 200 000 personnes. C’est un problème de fait récurrent dans nos secteurs, qui va croissant et qui ne concerne pas exclusivement le personnel de salle ou de cuisine, mais tout autant l’administratif ou encore l’accueil.
Quelles actions et initiatives avez-vous conduites dans le cadre des JOP2024 ?
La création du Comité de la Transformation Ecologique des Jeux de Paris 2024 dont je suis membre a été un véritable prolongement de la candidature pour ces Jeux.
C’était un engagement de Tony Estanguet que de réduire leur impact climatique et environnemental de façon transversale sans oublier aucun secteur. Ils sont de fait tous concernés que ce soit du secteur du bâtiment en passant par les ressources humaines ou l’alimentation.
Nous avons ainsi porté ensemble pour ma sphère de compétences une démarche spécifique. En effet, ce sont plus de 13 millions de repas qui seront servis en quatre semaines sur plus de 40 sites, soit la plus grande opération de restauration événementielle au monde.
Les enjeux et défis sont donc immenses et nous n’avons pas ménagé notre peine, portant par la même une vraie vision rénovée de l’alimentation, résolument durable de bout en bout de la chaîne, avec des sélections et des choix très précis allant du producteur à l’acteur de la transformation en passant par le distributeur et le restaurateur, sans oublier le matériel de restauration.
De la même façon, nous avons aussi travaillé sur la lutte contre le gaspillage alimentaire en réfléchissant aux portions tout autant que sur le traitement des déchets.
Pour résumer la Food Vision porte haute en couleur une alimentation plus végétale, plus locale et plus responsable, qui tient compte de l’impact social environnemental, ou encore nutritionnel, tout en étant gourmande et de qualité, accessible et inclusive.
Nous avons mené une mobilisation de fond quant au maillage territorial afin privilégier au maximum les circuits courts et responsables, avec un immense travail de sourcing des produits, notamment via des appels d’offres, qui a par exemple abouti à une véritable cartographie des produits à moins de 250 kilomètres des sites, tout autant qu’un référencement des lieux de restauration des chef(fe)s inscrits dans une démarche durable et répondants à notre cahier des charges strict.
Relever ce défi, c’est aussi témoigner si besoin en était qu’en France, nous sommes capables de produire durablement, que nous avons tous les savoir-faire et les produits pour porter cette vision de l’alimentation durable.
Il s’agit clairement d’un challenge à la fois opérationnel, culturel et environnemental sur lequel tous les acteurs se sont mobilisés.
Vous prônez un modèle de restauration durable. Pouvez-vous nous en dire davantage ?
Tout ce qui s’est mis en place pour ces Jeux fait partie de la démarche d’alimentation durable que je défends depuis des années. Très factuellement, le monde de la restauration a une vraie responsabilité sociale et environnementale.
Du point de vue de l’impact environnemental, il est un grand consommateur d’eau dont on sait combien elle est précieuse, et d’énergie, dont on a pu mesurer à quel point rien n’était acquis.
L’UMIH est mobilisée autour de ces questions et engagée dans la transition écologique, un engagement qui s’est d’ailleurs traduit, par une convention avec l’Ademe, qui accompagne nos adhérents dans la réalisation de diagnostics environnementaux dans le cadre du fonds tourisme durable.
La France est depuis longtemps riche d’entrepreneurs responsables, qui sont mobilisés pour améliorer l’efficacité énergétique, la gestion de l’eau, favoriser le déploiement d’énergies renouvelables ou encore lutter contre le gaspillage alimentaire.
Nous avons d’ores et déjà un important réseau dans le tourisme vert, qui préfigure l’hôtellerie du futur et les exemples de bonnes pratiques professionnelles, parfois innovantes ne manquent pas.
La réduction de l’impact, des consommations, pour un restaurateur, la création d’un écosystème s’articulant autour d’un cercle vertueux qui va des fournisseurs aux producteurs, sont des enjeux majeurs. Mais aujourd’hui, ces démarches nouvelles est essentielles restent coûteuses et supportées par la profession, ce qui ne permet pas d’aller aussi rapidement qu’on le souhaiterait. La restauration durable, ne saurait cependant se limiter aux impacts environnementaux.
La vision que je porte place l’humain au cœur de toutes choses. Le « repas gastronomique des Français », patrimoine culturel immatériel de l’humanité à l’UNESCO, ne concerne pas que la gastronomie mais tout ce qu’elle crée autour d’elle en terme de culture, de savoir-faire et d’instants de convivialité. Le partage, la chaleur humaine, les échanges autour d’un repas sont à mes yeux essentiels.
C’est la raison pour laquelle dans la restauration durable, j’entends inclusion, ouverture des tables de restaurants à des personnes qui n’ont pas forcément les moyens de payer des dizaines de centaines d’euros, mais qui ont peut-être parfois plus que d’autres besoins de ces instants de partage.
Un repas à 5 euros dans les restaurants, cela devrait être possible avec des aliments de qualité, la limitation des coûts de bout en bout de la chaîne, y compris des taxes que les restaurateurs doivent payer. Ce serait un beau pari gagnant gagnant.
De même la restauration durable va de pair avec l’alimentation durable, avec les mêmes objectifs quantitatifs et qualitatifs. Cela nécessite certes de revoir parfois ses priorités, d’éduquer au maximum, notamment le grand public sur tous les champs des possibles y compris avec un petit budget. Dans une société moderne qui se veut inclusive, une alimentation équilibrée de qualité devrait être un droit.
De nouvelles démarches sont-elles en train de s’installer durablement ?
Depuis plusieurs années, des réseaux, des communautés font bouger les lignes, se mobilisent, à l’image de l’association Bleu-Blanc-Cœur, à laquelle je suis très attaché car elle procède d’un vrai cercle vertueux, qui veille sur la terre, des sols, des animaux, du climat, de la planète, et par là même sur nous toutes et tous. Elle est le témoignage d’une agriculture d’excellence durable, qui est l’une des richesses de la France.
Il me paraît évident que les choses évoluent. La jeunesse, que l’on décrie trop souvent parfois est beaucoup plus sensibilisée aux questions environnementales et de développement durable que les générations précédentes.
Je rencontre régulièrement des jeunes gens qui se destinent à nos métiers, qui portent cette vision, sont enthousiastes et ne demandent qu’à aller de l’avant.
Il est important de créer les leviers pour leur permettre de se réaliser pleinement. Il est bien évidemment des contraintes financières et il faut tout faire pour faciliter la tâche à ces générations futures qui d’emblée se projettent dans un cercle vertueux. De nouvelles approches macro-économiques émergent. L’Économie Sociale et Solidaire ouvre des horizons multiples.
Lorsque l’on évoque l’alimentation durable, on ne peut pas oublier le consommateur, quel que soit son budget alimentation.
Il est évidemment plus facile de faire réchauffer un plat tout prêt au micro-onde. Cela prend quelques minutes. Une enquête récente a révélé que le temps moyen que les français passent quotidiennement à cuisiner est de 20 minutes.
Evidemment, cela prend davantage de temps de cuisiner soi-même, mais on peut faire des choses simples peu coûteuses comme un gratin de coquillettes jambon qui est excellent fait maison.
Pour que l’alimentation s’inscrive dans une démarche durable, il me paraît important de réintroduire la notion de l’effort, à l’opposer du tout prêt, tout cuit, prêt à manger.
C’est un discours que j’ai toujours tenu lorsque je me mobilisais par exemple aux Restos du Cœur. Prendre le temps de cuisiner, c’est parfois avancer à grands pas, être inventif, pouvoir retrouver une jolie confiance en soi en faisant beaucoup avec peu, et prendre plaisir à faire.
Y a-t-il des passerelles entre vos métiers et le sport ?
Je pense que nous portons nombre de valeurs communes dans la pratique de nos différentes disciplines, parmi lesquelles celle que je viens de citer : le sens de l’effort.
Se dépasser, se transcender, fait partie aussi bien évidemment de notre quête quotidienne en cuisine. De la même façon, nos valeurs sont aussi celles de la fraternité, de l’esprit d’équipe. Nos métiers comme le sport sont vecteurs d’insertion, de cohésion sociale à plusieurs niveaux, selon qu’on est acteur ou spectateur.
Il n’est pas rare que nous accueillions parmi nous des personnes en rupture sociale quelles qu’elles soient. À nos côtés, ils retrouvent des bases sociétales, donnent un sens à leur vie, touchent du doigt la résilience. Bien évidemment, cette forme de renaissance rendue possible par une reprise d’activité n’est pas le propre du sport ou de la cuisine, mais ces deux secteurs sont incontestablement de jolis vecteurs pour se révéler à soi-même et aux autres.
De la même façon, comme toute organisation humaine, digne de ce nom et par là même inclusive, les personnes en situation de handicap font partie intégrante de nos équipes, en lien avec leurs expertises et compétences, repoussant leurs limites et se dépassant parfois comme les sportifs paralympiques.
À haut niveau, nos métiers sont en outre exigeants et ne supportent pas l’approximation. Nous avons des compétiteurs olympiques et paralympiques en cuisine et dans les complexes sportifs.
D’autres passerelles entre le sport, l’alimentation et la santé sont évidentes. Une alimentation saine et gourmande, une activité physique sont à la fois importantes pour la condition physique et psychique. En effet, il ne faut pas oublier les bienfaits psychologiques de tout ce qui s’articule autour du sport et de l’alimentation.
Pratiquer un sport, assister en spectateur à une compétition pour soutenir une équipe, être en cuisine pour ravir les papilles des hôtes, se réunir ensemble autour d’un repas, créent du lien social, du partage, remplaçant parfois le repli sur soi.
Il est aussi tant dans le sport que dans la gastronomie une forme de langage qui est universel, et qui est aussi l’une des valeurs fortes de l’Olympisme. L’exploit du sportif de haut niveau parle à tout le monde, tout autant que la gastronomie permet d’émerveiller parfois et de faire voyager à travers les us et coutumes d’une région, d’un pays, d’un territoire.
Quel sera selon vous l’héritage de ces JOP sur les secteurs que vous représentez ?
Je pense qu’il a déjà commencé dans de multiples domaines à commencer par la quête de l’excellence.
Tony Estanguet a mis la barre très haute dans tous les secteurs et auprès de tous les acteurs qui sont parties prenantes dans ces Jeux Olympiques et Paralympiques.
L’excellence, le dépassement de soi, ce sont bien évidemment les valeurs du sport de haut niveau et de l’Olympisme, celles que portent nos championnes et nos champions pour aller chercher les médailles. Mais cette quête de l’excellence s’est déclinée de façon transversale, que ce soit pour l’alimentation, la construction, l’impact environnemental, l’inclusion, avec des défis immenses à relever, qui sont en passe de l’être.
Faire de ces Jeux Olympiques et Paralympiques un événement exemplaire qui marquera des générations en France et dans le monde est une chance incroyable.
C’est le retour de la France modèle, qui inspire et qui rayonne dans le monde.
Pour ce faire, pour que cela perdure, il est essentiel de jouer collectif et que les trois piliers de la démocratie que sont la France publique, privée, et le collectif avancent ensemble et de concert.
C’est aussi un témoignage d’excellence que d’être capable d’avancer ensemble pour le bien commun, loin des querelles intestines qui ne servent généralement que les intérêts individuels.
Aujourd’hui, d’ores et déjà, les faits sont là.
Lorsque l’on parle d’inclusion, elle s’exprime à de nombreux niveaux dans ces Jeux et quelque part, tout le monde s’y est mis, presque partout, lorsque l’on voit le déploiement et les déclinaisons dans les territoires.
Pour la première fois, nous avons une équipe de France unique rassemblant l’Olympisme et le Paralympisme. Il y a d’ores et déjà eu un coup d’accélération de la mise en accessibilité universelle à Paris et dans les territoires. L’inclusion, c’est aussi associer tous les territoires, comme c’est le cas avec terre de jeux. De la même façon, le marathon pour tous pour nous réunira les sportifs amateurs et de haut niveau.
Nous avons porté la Food Vision. Elle sera l’un des fleurons de ces jeux, porté par une immense chaîne humaine, un fleuron dont d’autres voudront s’inspirer.
Quelque part l’équipe de Paris 2024 a tenté d’apporter des réponses aux enjeux et défis de la France de demain en montrant que tout était possible sous réserve que l’on ait l’ambition de le faire.
Des événements d’envergure éco-responsables ? C’est possible. Des infrastructures durables ? C’est possible. Une alimentation à grande échelle durable ? C’est possible.
Les champs de tous les possibles ont été explorés afin de prouver que nous sommes une grande nation qui sait faire face à ses responsabilités. On parle beaucoup d’ascenseur social. Je préfère la terminologie d’escalier social, et suis un fervent défenseur du work style.
En tant qu’employeur, il me paraît essentiel de donner une chance à ceux qui n’en ont pas eu beaucoup et de ne jamais oublier son propre parcours.
Mais, on n’arrive à rien sans gravir les marches. Chacun peut trouver sa voie, son rythme mais cela impose de se bouger, à l’image du sport. On parle beaucoup de la sédentarisation et de ses dangers.
L’une des ambitions de ces Jeux est de développer la pratique sportive, ce, dès le plus jeune âge et c’est effectivement quelque chose d’essentiel, avec notamment la mise en exergue du slogan « bouger plus », qui sera je l’espère un important héritage des jeux.
Mais la sédentarisation n’est pas seulement un constat factuel, elle est aussi une image. Lorsque l’on parle de « bouger plus » avec le sport, cela s’applique à la vie en général.
Pour aller au bout d’un projet de vie, il est indispensable de s’inscrire dans une dynamique de l’effort. Nous sommes trop souvent dans une société de fabrique de rêves faciles et factices.
Mais la solidarité nationale ne peut pas tout. Il faut réintroduire, comme le font ces Jeux dans leur quête de l’excellence, la notion de réapprentissage de l’effort et que chacun porte son propre destin, qu’il doit se prendre en main.
Peu à peu, on le mesure chaque jour, ne serait-ce qu’au gré des infrastructures qui sont prêtes à accueillir les jeux les unes après les autres, loin des oiseaux de mauvais augure, qui disaient « On ne sera pas prêts », les engagements se concrétisent et deviennent des actes.
Pour ce qui est de mon secteur spécifique, nous ne voulions pas rater l’opportunité de montrer notre savoir-faire français sur toute la chaîne, de la production à la gestion des déchets en passant par la logistique, la préparation et le service. Nous sommes la preuve qu’il excelle aux quatre coins de l’hexagone.
Il est un autre enjeu dans cet événement extraordinaire. Il a fait d’emblée l’objet des engagements, en associant pleinement tout le monde, partout, dans tous les territoires. Rassembler, unir, retrouver une cohésion sociale à travers, c’est un défi immense et le sens même de l’Olympisme.
Bien sûr, il restera toujours quelques personnes hostiles ou dans la critique. Pourtant, c’est une occasion unique que nous n’avons pas eu depuis un siècle. Nous pouvons en faire peuple, nous immerger, profiter, vibrer ensemble au cœur de cette fête incroyable et gigantesque.
Bien sûr, une fois les Jeux passés, il faudra cultiver la dynamique, maintenir, cet élan, les démarches nouvelles qui en seront nées, tirer les leçons des éventuelles lacunes et être fiers des réussites, mais aller de l’avant, ne pas s’apesantir.
Les Jeux sont comme un sachet de thé que l’on laisse infuser juste comme il faut mais pas trop, avant qu’il ne devienne amer, se déguste sans laisser place à des souvenirs mitigés.
Leur héritage est un véritable enjeu pour la France.
De leur réussite dépend l’attractivité renouvelée de notre pays. Tout ce qui a été acquis en termes d’infrastructures restera. Il nous incombe à toutes et tous de préserver et développer soigneusement ce que nous aurons acquis en termes de démarches responsables, dont certaines n’ont pas attendu les Jeux pour se mettre en place, et ont donné l’exemple.
Aujourd’hui, nous sommes en mesure de prouver que nous sommes une nation unie, à même de faire vibrer les corps et les esprits, les yeux et les papilles, les âmes du monde entier.
Témoignons des infinies et multiples richesses de nos terres et territoires, faisons peuple autour de nos championnes et champions, pour que rayonne l’excellence à la française, une excellence responsable et durable, aujourd’hui et demain. Nous pouvons beaucoup ! Donnons aux yeux du monde la France à admirer, dont s’inspirer !
